餐饮经营环境剧变，为了生存，餐企招数百出，行业巨头肯德基也不例外。肯德基做了什么？从它身上，餐饮老板能得到什么信息？
风起于青萍之末，浪成于微澜之间。行业的剧变往往发生在微小的场景变化间。
近日，在肯德基全新升级的门店里，就发生了一些微妙的变化。在业内人士看来，这些“小”变化，暗藏了百胜中国，这个国内最大的餐饮集团对未来餐饮经营的一些趋势预判和理解，值得各位餐饮人参考。
到底是怎样的变化，又暗藏什么趋势？一起来看看。
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去POS机、降低吧台……
肯德基新店玩起了“小心思”
近日，餐饮人小李发现身边的肯德基悄悄地“变”了。
在一家肯德基新店里，原来高高的点餐柜台全部换成了一米左右的低柜台，台面上的收银POS机也不见了，只摆放一部安卓pad，店员直接用pad为顾客点餐下单。
“低柜的效果非常好，顾客可以俯视配餐的餐点，不用再“仰视”店员，点餐效率大大提高；同时，没有了巨大的收银POS机遮挡，顾客和店员的交流更加面对面，体验感也好了很多，同时传统收银员工作强度大大降低，不仅减少了收银员数量，还增加了服务客户的时间。”
△柜台已经由高变低
亲自体验到这些变化后，小李和红餐网（ID:hongcan18）分享了这件事，并提出了他的疑问：只是调整了点餐的吧台、去掉了POS机，为什么就能带来这么大的改变？去吧台、去POS机是未来门店经营的趋势吗？
红餐网觉得这个提问很有意思，为了弄清楚问题的答案，我们采访了中国连锁经营协会相关负责人、以及对门店场景、餐饮数字化领域颇有研究的奥琦玮集团创始人孔令博。
中国连锁经营协会王洪涛常务副秘书长认为，肯德基的升级是餐饮互联网化后的场景，是未来餐饮数字化转型的具体呈现。
红餐网了解到肯德基对门店收银场景的变革，其实是顺应餐饮业正在兴起的数字化转型潮流，收银模式的变化背后，则是一种全新数字化技术的应用——中台架构。
△POS机没了，取而代之但是pad和一体机
孔令博则表示，“中台这个概念，很多餐饮人可能比较陌生，其实它就是一种将传统前后台架构升级，将链接顾客的前端（渠道）轻量化与矩阵化的云端化技术。从消费的底层逻辑来解析，就是一个尽可能精简了那些非必需的线下环节的、随时随地随（手）机的在线消费闭环。”
他进一步解释道：“在餐饮业，中台的设计理念就是把餐饮业务中的一些刚需高频且前后关联密切的环节抽取出来，作为一个共享服务部署到云端，从而将原来各自独立的系统高度整合在一起。”
过去的门店，需要同时在POS机、外卖平台、和小程序系统分别进行订单管理。而如今，订单可以全部集中在“中台”的订单中心里面操作，在“中台”中可以看到所有渠道传来的订单，订单被统一管理，出现丢单或者错单的概率大大降低。
孔令博透露，事实上，中台的概念已经成为各大行业为了提升效率而竞相追逐谈论的热词。除了麦当劳、肯德基这些餐饮巨头，国内不少餐企也投入大量人力、财力与物力去建设中台！
“有了中台就可以实现真正的线上线下运营的融合，像疫情期间，之所以优秀的品牌生意受影响小甚至于超过去年同期，就是因为在消费者来不了店面的情况下，它们通过中台的灵活配置，迅速在线上开展营销卖券、自营外卖等服务，建立了新的链接消费者、提高营收的渠道。”
2
数字化浪潮下，
传统的餐饮POS机时代即将过去
那么，以中台应用为代表的餐饮数字化潮流，将对未来的门店经营产生怎样的影响？
对此，在西贝莜面村拥有多年数字化转型实践经验的张兴旺表示，中台的应用对餐饮经营的影响最明显的表现就是——传统的收银POS机将从餐饮门店中消失。
过去，堂食是门店消费的唯一场景，获取客流也主要依靠门店选址、报纸以及广告牌等传统渠道，整个门店交易的核心环节就是一个——支付，因此，大部分餐厅的信息化都只止步于安装一台收银POS机，用来完成以堂食为核心的前厅后厨之间的效率协同。
如今，环境变了。移动支付的普及让“出门不带钱包，一部手机买买买”成为真实的生活写照，也突破了顾客消费的时空局限，堂食、外卖、电商、新零售、自提、到家……餐饮消费的场景越来越丰富。
△堂食和新零售结合的餐厅已经出现了不少
其次，门店客流也开始受朋友圈、社群、公众号、抖音、大众点评等社交流量平台的蚕食，而这一现象直接导致的结果就是：门店选址与线下客流已经不能够支撑门店经营走得更远。
第三，私域流量、付费会员、餐饮新零售等概念兴起，消费升级和行业数字化趋势越来越明显。
“为了顺应环境的改变，很多餐企不断叠加会员系统、电商系统、外卖系统等，又在外卖系统接入配送系统等，在门店POS机的基础上疯狂‘打补丁’，但这其实没有太大意义。”张兴旺直言。
△传统餐企数字化升级的痛点：不断打补丁
在张兴旺看来，现在很多门店的数字化变革之所以没有成效，是因为“底子”根本就不对，因为传统的门店前端以POS机为核心的这种IT架构已经全面过时了。
“首先，现在的年轻客群更愿意通过小程序扫码、点单，POS机作为众多交易渠道及消费场景中的一个，使用比例正在降低，重要性远远不及小程序；其次，传统的POS机架构臃肿并且脆弱，导致整个门店的信息系统品类不一、分支繁杂、接口不一，会衍生很多难以解决的问题。”
霸蛮合伙人柳啸也认可张兴旺的观点，他表示，类比当初汽车的兴起，台式POS机就像马车一样落后于整个时代，如何更有效地借助数字化资产，以更快的速度、更小的风险去跟上市场的发展，是餐企顺应时代大潮的关键。
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集大成的餐企“中台”产品线，
OMP将取代POS，正式登上历史舞台！
POS机退出后，门店经营靠什么？
张兴旺认为，为了适应当下的环境变化和餐厅业务变化，OMP运营管理平台将代替传统POS机正式登上历史舞台，成为新一代餐厅经营的基础设施。我们了解到，而他，正是OMP产品研发负责人。
OMP是什么？据红餐网了解，OMP运营管理平台是奥琦玮集团通过业务再造和架构重构，基于“中台”提出的门店数字化解决方案，以“全渠道运营、全场景服务、全流程管理、全产能调度”为核心特性，帮助餐企一站式实现门店数字化转型升级。
奥琦玮首席业务架构师胡协刚告诉红餐网，OMP主要包括以下几个板块：小程序矩阵和移动POS等全渠道前端、场景化营销与会员管理、运营管理中台以及PMS产线产能管理、云巡店。
“未来的餐饮必然是平台外卖、堂食、自营外卖、新零售四位一体的业务模式，OMP提供了一个同时覆盖这四大业务的一体化解决方案，我们的目的就是，不让餐饮企业在数字化转型过程中做重复的投资，而是把更多的资源投入到企业规模化发展过程中更重要的方面。”
胡协刚表示，过去，餐厅店员要熟悉外卖、堂食、会员等多个系统的操作，每个系统都有各自的操作界面和方式，员工的学习成本很大；现在，OMP只有一个集中的控制台，店员的操作界面大幅减少，不需要适应与熟悉不同的操作界面和习惯，培训成本可以大大降低，出错率也会明显减少。
另一方面，除了重量级的业务中台，OMP里还有一个值得称道的功能——PMS智慧产能管理系统，它能依据客流合理调整后厨的产能配置，在人流高峰时期开启多条生产线，低峰期自动关闭多余产线，避免人财物的浪费，真正帮助餐厅解决数字化最后一米难题，实现订单与后厨生产贯通。
据了解，目前，这个系统源自日本丰田精益生产实践当中的看板管理系统，解决了餐厅传统KDS不能通过排程分发订单的难题，且能够根据餐厅高峰低峰期灵活分配稳定的产能，可以实现灵活的产线开启与关闭，与门店排班灵活搭配，避免门店出现产能过剩、或产能不足的情况。
“对餐企而言，OMP一个很重要的价值就是具备立竿见影的开源效果，能让餐企马上看到营收增长。”柳啸如是说道，据了解，霸蛮门店已经引入奥琦玮的OMP一段时间了。
看到这里，应该很多老板会问，这么牛逼的OMP，成本高吗？红餐网已经了解过了，不高。
早在2016年时，奥琦玮就开始以服务头部客户的经验实践孵化基于中台系统的门店运营解决方案，并投入了巨量资源进行研发，通过这些行业领先的实践，逐步形成了让中小餐企都可以用得起的中台解决方案。
而现在的OMP，就是他们的研发成果，每个餐饮企业尤其是中小餐企，都可以用很低的成本用上中台系统，跟上时代的发展！
胡协刚表示，OMP的宗旨就是让每一个餐饮企业都用的起中台，从而构建起“四位一体的全新数字化运营模型”，帮助餐饮企业达到提升收入、降低运营成本、减少IT重复投入的目标！
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