为什么大厨做的菜就是让人忍不住多吃两口且回味无穷,而我们自己在家做却总是不尽人意?
这其中学问可多着呢!今天,小二将带您一起,挖掘大厨做菜的“秘密”,赶紧学起来!
首先是面点大厨赵会连,据说他做的千层肉饼曾创下一天卖出2000份的佳绩!究竟赵大厨的千层肉饼好吃的秘诀是什么呢?
特级厨师菜——千层肉饼
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调制肉馅儿
选用前尖肉(即猪的前臀尖肉),将肉打成中粗颗粒状肉馅。
将肉馅儿(500克)放入大碗中,加入葱姜水(45克)、鸡粉调味料(5克)、蚝油(5克)、老抽(十克)、酱油(45克),顺着一个方向搅拌均匀,然后加入半个蛋液,倒入200克高汤,分两次加入,搅拌均匀后,加入10克生粉,锁住水分,最后加入10克猪油、15克香油,肉馅儿就调味完成了。
窍门:分多次加入高汤,可使高汤与肉馅更易融合在一起。
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和面
在大碗中倒入500克雪花粉(筋度比富强粉大),加入20克色拉油,再分多次加入340克70℃的水,和成与饺子面皮差不多的软度就可以了,然后放一旁醒发一会儿。
窍门:和面时加入油,饼皮更酥脆。
为何选用70℃的水?
凉水和面——颜色不够白
开水和面——黏牙
70℃的水——既能保持色泽洁白,又能使面团筋道
醒面团的方法:和好的面团醒3分钟,揉搓后再次醒3分钟即可。
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擀面皮
在案板上撒上面粉,将面团擀成长方形,厚度大概在两毫米左右即可。
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涂抹馅料
将肉馅儿均匀地涂抹在面皮上,注意不要太厚,且要在面皮的一边留白。将肉馅铺好后,在上面撒上小香葱。
窍门:涂抹肉馅儿时要留出空白处,防止汁水流出。
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卷面皮
将面皮像一层层叠被子一样卷起,叠到留白处时将留白处搭在最上面,且将卷好的面皮进行头尾封口,防止汁水流出。
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烙饼
将电饼铛加热到180℃左右,放入卷好的面饼,煎到两面金黄,烙5分钟左右。烙好后将饼取出进行改刀装盘,千层肉饼就做好啦~
夹一块千层肉饼,香气扑鼻,表皮香酥,富有层次,看起来不油,但每一口馅儿都饱含汁水,可以说是馅饼的最高境界了!
尝到了赵大厨做的千层肉饼,“贪吃“的饭小二又迫不及待地问起了馒头、花卷这类面食的做法又有什么“秘诀”?赵大厨也毫不吝啬,爽快地给我们带来一道葱香花卷,为大家揭晓发面的窍门。
特级厨师菜——葱香花卷
在大碗中倒入250克雪花粉(筋道、白、勾起人的食欲),将3克酵母用水化开,倒入雪花粉中,加入10克白糖,加入37℃左右的水,和一下,加入3克泡打粉(有利于花卷成形,不塌陷),和匀。
窍门:和面时,用化开的酵母,花卷更易醒发。
酵母和泡打粉的区别
①泡打粉是化学发酵,遇水加热产生二氧化碳;酵母是生物发酵,依靠酵母菌产生二氧化碳。
②泡打粉醒发快;酵母醒发慢。
③泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干;酵母主要用于蒸馒头、花卷。
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制作花卷
在案板上撒粉,将面团擀薄,刷上一层油,撒上小葱花,再撒上一层干粉,卷成长条,切段,将两段花卷重叠,用筷子在其中部往下压,然后拉扯一下再卷起来,一个漂亮的花卷就做好啦,照此做法,多做几个。
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醒发
将花卷醒发20分钟,看花卷是否胀大了一倍,如果是,就可以蒸了。
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蒸制
将醒发好的花卷放入蒸锅中蒸制,时长为12分钟左右。蒸好后就可以夹出,装盘了。
这花卷看着和普通花卷没啥两样,但吃起来可大不相同,十分松软,香甜可口,用来当早餐,再合适不过了。
见识了赵大厨的面食,接下来从厨四十余年的梁大厨也要给大家揭秘自己的拿手菜——醋椒丸子,据说他做的醋椒丸子曾在10分钟内售罄,足以见得丸子的好吃程度。
特级厨师菜——醋椒丸子
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选料
选用猪瘦肉和肥肉搅打成馅,其中瘦肉与肥肉的比例为9:1,注意尽量不要买已经绞好的肉馅。
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搅打肉馅儿
在料理机中加入两个蛋清,放一点葱姜水,加入3克盐、鸡粉调味料,最后放入肉馅,加入适量冰水和切成条的毛芋头(肉馅与芋头的比例为2:1),打碎。
窍门:用芋头代替淀粉,起到黏合的作用,使肉馅儿不腻,口感更好且更弹牙。
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搅打肉馅至上劲后冷藏
将肉馅儿打至上劲、有光泽,将打好的肉馅儿封上保鲜膜,放入冰箱冷藏2个小时。
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制作高汤
锅中烧水,在冷水中放入带骨髓的猪棒骨、鸡架和鸭架,放入葱姜去腥,盛出头汤,加水煮第二遍,得到奶白色高汤。
窍门:过滤掉头遍汤的杂质,第二遍汤才会呈奶白色。
如何制作奶白色的高汤?
将猪棒骨下锅煮25分钟,撇去浮沫,盛出第一遍煮好的高汤,重新加水煮,就会得到奶白色的高汤啦~
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炝锅,煮高汤
锅中放少量油,加点胡椒粉,油温五成热,将胡椒粉的香辣味给激发出来,然后加入高汤。
窍门:用白胡椒粉炝锅后,汤底更香。
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氽丸子
用手将冷藏好的肉馅握挤成丸子状,然后用小圆勺挖取,放入高汤中,轻轻拂动丸子,使其受热均匀,给汤进行调味,在汤中加入一点食盐、鸡粉调味料,加入藕片,等汤沸腾后关火,加入一点米醋或白醋,注意不要放陈醋(颜色太深,会破坏汤的颜色)。盛出,在盛出过程中挤一点香油,全部盛出完毕后在表面撒上葱、香菜,这道醋椒丸子就彻底完成啦!
丸子吃在嘴里十分Q弹,越嚼越香,高汤喝起来也是暖身开胃,秋冬季节,饭前饭后来一碗,生活美滋滋!
来源: CCTV回家吃饭
标签: 花卷
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