伴随漢舍中国菜馆、海金滋、蘭心等米其林餐厅以及山东凯瑞集团、广州酒家、眉州东坡等大型中餐企业相继与哗啦啦建立合作关系，目前哗啦啦服务的客户群体已覆盖至正餐领域。
海金滋，一家两度登上米其林餐厅必比登推介榜，被众多旅游杂志推荐来上海必吃的本帮菜餐厅，不但吸引了“国民老公”王思聪和其女友前来就餐，同时还吸引了众多中外游客慕名而来。
海金滋诞生于80年代初期，其前身是一家面馆，90年代转型为一家上海本帮菜餐厅。
据了解，其创始人郑女士是同样有着米其林餐厅称号的“蘭心”餐厅老板的女儿，曾在蘭心餐厅掌勺18年，而后创立了自己的餐厅品牌“海金滋”。
早期的海金滋与蘭心餐厅并存在具有“生活”与“艺术”的标签“进贤路”，店铺面积大概三四十平米，顾客常常需要拼桌就餐，但即便这样，这里每天排着长队等待就餐的人们仍是络绎不绝，可见其受欢迎的程度。
随着知名度的提升以及人们对就餐环境的重视，2013年海金滋第一家分店“海金滋大华店”开业，大华店无论是从面积上还是就餐环境上都做出了巨大的改变，从此海金滋拉开了由“夫妻店”向“连锁经营”的转型序幕。
如今，海金滋已发展成为8家门店的连锁餐饮品牌，门店面积均在200-400平，共有员工150余人，平均每家门店有员工20-30人。
不仅如此，在新开的海金滋（缤谷广场店）记者还看到餐厅内除了大堂还设置了多个独立包间。
对于海金滋的转型，其现任总经理高丰表示，从“平凡夫妻店”转型成为一个“连锁品牌经营”的过程是艰辛的，这个过程中遇到了很多的问题与挑战。
探索菜品标准化 完善连锁经营模式
众所周知，中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，而制约了自身的发展。
转型初期的海金滋，也是在菜品的标准化上不断的摸索前进。
- 初步探索：制定完善的门店厨师培训制度
高丰谈到，转型初期为了保证菜品的标准化，主要是在门店制定了完善的厨师上岗培训流程，针对每一道菜的烹饪火候、烹饪时长、佐料添加比例等做详细、全面、严格的培训，以此来保证每个门店输出的菜品口味的一致性。
但后期这种方法也暴露出了弊端，出现了厨师学成后出走另立门户的现象，其所有菜品几乎和海金滋如出一辙，并且由于海金滋菜品在市场上比较受欢迎，所以市场复制很快。
因此，这让海金滋开始重新审视现有的模式与方法，意识到必须从源头上来规避风险。
- 进一步探索： 构建自身供应链体系
高丰表示 ，海金滋本质上就是一个家常菜馆，很多人来海金滋吃就是来吃这种原汁原味的老上海风味，所以这就决定了我们不可能像快餐那样做到完全的标准化，我们能做的是在保证味道以及自身利益的基础上，尽可能的实现菜品的标准化，比如从供应链端着手品控。
2018年，我们在崇明建了一个基地，包括原材料的种植、饲养以及中央厨房和仓库都在那里。
我们将特色招牌菜品50%—80%以上的核心制作工艺都放在中央厨房端进行加工，尤其是涉及到腌制流程的菜品，例如海金滋招牌菜品“葱烤大排”，腌制是整道菜的最重要的部分，所以我们将其腌制工作留在中央厨房完成，然后统一配送中各门店，这样既保证了菜品质量、口味的一致性，另一方面也规避了核心技艺被复制的风险。
而对于不需腌制的其他家常菜品，则更注重对于门店厨师的培训。很多家常菜我们有别人也有，但不同的是30年的品牌经营，海金滋已拥有了自己的品牌标识，海金滋的味道已植根于顾客心中，很多时候顾客都会首先选择海金滋。
除此，高丰还表示，目前正在了解哗啦啦的SaaS供应链系统，下一步希望在供应链端的管理上实现在线智能化管理，进而简化、优化供应链业务链条，向连锁经营标准化的管理迈进。
加强智能化布局 升级连锁经营体系
一次商务楼里开店的经历，让海金滋开始关注餐厅的智能化建设。
高丰提到，由于商务楼的用餐时间比较集中，导致用餐高峰期时出现前厅忙不过来，顾客下单等待时间长等问题，所以在经过行业调研后，上线了微信扫码点餐服务以及配套的智能收银系统，这也是与哗啦啦的初次合作。
“哗啦啦在运营上对我们的帮助很大，营业额实现了10%—20%的增长”高丰如是说。
微信扫码自助点餐大大降低了前厅的工作量以及人员投入，提升了翻台率，进而提升了餐厅的经营效率，也让我们有更多的精力关注其他方面的服务。
哗啦啦智能云POS的上线实现了多外卖平台订单以及多重支付方式的聚合，并且多平台的融合互通，使得餐厅可以在后台对各项营业数据、报表实时进行查看，一目了然，甚至包括一些退菜问题也能及时反馈，很方便我们对各餐厅经营状况的跟踪与了解，海量数据的沉淀也给了我们经营决策上的支撑。
对于餐厅的未来智能化建设，高丰称海金滋的定位是一个上海本帮菜的家常菜馆，所以核心竞争力是在菜品上，在智能化布局上，海金滋不会过多与外界进行比较，更多的是会按照自身的实际情况需要去做部署。
坚守：永远不变的老味道
对于能够两次登上米其林必比登推介榜，并能够30年如一日的受食客喜爱，高丰称这得益于经久不变的老味道。
海金滋30年前的特色菜和30年后的特色菜基本没有变化，除了会适时地迎合顾客口味创新添加一些新的菜品，其余都还是延续一直以来的烹饪方法，味道跟之前基本没什么变化，很多顾客来海金滋吃就是怀念这个味，所以连锁经营下，如何保证标准化的菜品质量，将永远是海金滋所致力于追求的一件事。
结束语
对于未来海金滋的连锁扩张之路，高丰表示上海菜的“浓油赤酱”的特点，决定了其不像川菜适应地域广泛，所以即便未来有向上海之外的城市发展，也可能会在江浙这一代。
但快速的扩张并不是海金滋发展的主步调，未来海金滋的关注点会持续放在品控上，并在不断的摸索与创新中提升社会影响力、谋求自身特色及品牌价值。
作者：哗啦啦—杨小婷
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