职能性质：
酒店业和餐饮业具有生产，销售、服务三种职能。
加工菜肴和食品-----具有工业企业生产性质，
食品供应给消费者----具有商品流通业商品销售的性质，
提供消费场所、设施和服务-----又有服务业的性质。
部门费用定位：
客房部、餐饮部-----
是直接面对消费者，为消费者提供服务，称为前台部门
其产生的费用通过“销售费用”科目核算。
（业务量小的企业也可通过“营业费用”科目核算），
财务部、采购部、行政部------
不直接面对消费者，统称为后台部门，
其产生的费用通过“管理费用”核算。
特色岗位：稽核的职责划分
1）负责审核房账账单及餐饮账单，审核项目包括房间价格、
菜品价格、挂账单位、协议折扣、发票金额等。
当天的点菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。
2）账单价格折扣必须与规定相符，并由餐厅经理签字。
3）核查收银员是否随意多开发票，如果多开发票要追究相关人责任。
4）按照收银结账报表，编制营业收入日报表。
酒店业特色费用
一、布草费：
客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐厅桌布、客用口布、椅套等统称为布草。由于存量达实际用量的二倍，数额很大。而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。计入“周转材料—低耗品”。领用时按一年进行摊消。客房一次性用品，按日用量计入客房成本中。
二、服装费：
工作服是酒店一项较大的开支。
购进时便能分清领用部门和着装对象，分别列入有关部门的费用。
大批量购进时，列入“长期待摊费用”，按一年进行摊消。
借:长期待摊费用—服装费
贷:银行存款
借：销售费用—客房部（服装费）
销售费用—餐饮部（服装费）
管理费用—服装费
贷：长期待摊费用—服装费
三、绿化费：
是酒店必不可少的支出，规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，
配有专门人员养护，费用较大；
较小的酒店也要购买或租用一定数量的花卉盆景，开支略小。
按实际支出列入管理费用核算。
四、刷卡费： 刷卡手续费是酒店业一个重要开支之一。
越高级的酒店，刷卡率越高，据统计酒店业的刷卡费率在3％～4％，
非常高了，“轻轻一刷，100元钱就被拿走了4元，比100元钱存一年的
利息高一倍以上。”
补充：按照目前商业模式，商户使用POS机支付的刷卡手续费，
由发卡行、收单行、银联三方收费，最新分配比例是：7:2:1分配。
也就是说，如果工行卡到农行POS机上刷卡消费，产生10元手续费收入，
那么工行拿7元，农行拿2元，银联赚1元。
酒店业存货的特色处理：
主营业务成本：不经过存货科目核算，直接进厨房的生鲜
如：比如青菜、鸡鸭鱼肉蛋虾、葱姜蒜等。
原材料：如粮食类、副食类、干货类、调料类、燃料类。
批量进行采购，购入后作为存货办理入库验收手续，
比如米、面、油、冻品、燃料等。
原材料的分类
原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：
①原料及主要材料。
它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。
如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；
②燃料。
它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
③物料用品。
它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
周转材料：如维修用品、办公文具、印刷品，餐具，布草
库存商品：销售给消费者的香烟、酒类、饮料、客用一次性用品等。
酒店餐饮业收入处理：
【例1】荣锦酒店采用预收制的核算方式，收到总台交
来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”。
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，
做分录如下：
借：预收账款 ——预收房金 22 500
贷：主营业务收入——房金 22 000
——饮料 300
——食品 200
2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收入日报表” 预收房金栏“本日应付”各项目中的数额以及信用卡签购单、计汇单回单和进账单回单，作分录如下：
借：库存现金 16 400
贷：预收账款 ——预收房金 16 400
借：银行存款 3 988
财务费用 12
贷：预收账款 ——预收房金 4 000
【例2】荣锦酒店采用应收制的核算方式，客房营业情况如下表，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”。
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，做分录如下：
借：应收账款 36 100
贷：主营业务收入——房金 35 100
——饮料 600
——食品 400
（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日应付”各项目中的数额和进账单，作分录如下：
借：库存现金 31 620
贷：应收账款 31 620
借：银行存款 6 000
贷：应收账款 6 000
酒店餐饮业领用材料成本处理：
【例3】荣锦酒店购进新鲜海虾60千克，每千克购进价为20元，总计1 200元，经加工后得净虾仁30千克。剥虾仁过程中产生的虾头、虾皮等下脚料出售给虾酱制作厂，得款150元。如何计算成本？
净虾仁单位成本=（60 X 20-150）/30=35（元/千克）
【例4】火腿一只重5千克，每千克40元，经处理得：脚爪和脚圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的单位成本?
上方单位成本=5 X40-0.8 X8-1.4 X16-1.6 X52/（5-0.8-1.4-1.6）=73.33（元/千克）
【例5】荣锦酒店“原材料”账户的月初余额为3 800元，本月购进原材料总额为24 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额为4 000元。采用实地盘存法计算耗用实务原材料成本。如何进行账务处理？
耗用材料成本=3 800+24 000-4 000=23 800元
借：主营业务成本 23 800
贷：原材料 23 800
【例6】荣锦酒店厨房6月30日编制“月末剩余原材料、半成品和代售产成品盘存表”如下。如何进行账务处理？
（1）根据“月末剩余原材料、半成品和代售产成品盘存表”，做会计分录如下：
借：主营业务成本 3 348
贷：原材料 3 348
酒店餐饮业购入商品处理：
【例7】大龙酒店购进商品一批，价值为100 000元，增值税为13 000元，以转账支票支付款项，该批商品的销售价格为150 000元。采用售价金额法如何进行账务处理？
购进时：
借：在途物资
应交税费——应交增值税（进项税额）
贷：银行存款
验收入库时：
借：库存商品 150 000
贷：在途物资 100 000
商品进销差价 50 000
【例8】某五星级酒店附设的零售商品服务部，6月20日收入情况如下：百货组12 000元，服装组34 000元，工艺旅游组26 500元。如何进行账务处理？
根据柜组报送的“商品销售日报表”等凭证，编制会计分录如下
借：银行存款 72 500
贷：主营业务收入——商品部收入——百货组 12 000
——服装组 34 000
——工艺旅游组26 500
同时，按售价金额注销库存商品，编制会计分录：
借：主营业务成本——商品销售成本 72 500
贷：库存商品——百货组 12 000
——服装组 34 000
——工艺旅游组 26 500
酒店餐饮业包装物领用核算：
（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本：
借：销售费用
贷：周转材料——包装物
（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时
借：银行存款
贷：其他业务收入
结转该部分包装物成本时：
借：其他业务成本
贷：周转材料——包装物
酒店餐饮业收入来源的形式
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